□文 聂鄂湘

为了弘扬家乡宜都的传统美食文化，推介宜都的美食佳肴，在好友李国忠兄弟多次催促和指点下，提笔将本市又一道传统特色美食——腊肉盐菜（大头菜腌制的咸菜）炖鳝鱼火锅，奉献给天下食客或游览宜都的客人，敬请大江南北的“吃货”朋友们，前来分享品尝。

鳝鱼火锅

要想对一道美食有比较全面的了解，首先必须从主要食材说起。今天所推介的这一道美食，主要食材是鳝鱼，配菜是腊肉和盐菜。

宜都鳝鱼

鳝鱼，别名黄鳝，是一种味鲜、肉厚、刺少的美味食材，其营养价值极高，富含各种维生素和多类矿物质。据有关资料记载，每100g鳝鱼含有蛋白质18g，胆固醇126mg，维生素A50ug，维生素E1.3mg，钾263mg，钙42mg；因此，鳝鱼在医疗保健方面也能起到很好的药膳作用。正如《黄帝内经太素》记录：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”

在药膳方面，鳝鱼起到的保健作用也很多，这里推介几点：其一，因鳝鱼含有丰富的维生素A可增进视力，缓解眼睛疲劳、促进角膜的新陈代谢；其二，鳝鱼含有丰富的DHA，俗称脑黄金，可降低血液中的总胆固醇和甘油三酯的含量，预防血栓形成；其三，鳝鱼含有一种天然蛋白质，能改善糖代谢，有效调节血糖水平，对糖尿病有一定的改善作用；其四，鳝鱼富含不饱和脂肪酸，有抗氧化作用，可促进人体血液循环，维持循环系统健康。所以，鳝鱼成为深受人们喜爱的食材。

在我国食用鳝鱼的历史悠久，特别是在鳝鱼的烹饪上有煎、炸、烤、炖、煮、蒸、涮、炒等等，花样繁多，风味齐全。据不完全统计，鳝鱼的烹饪方法在全国各地达123种之多，特别是在盛产鳝鱼的湖北，鳝鱼的烹饪更为考究，制作出来的风味特色更为香鲜，如武汉的涮鳝鱼丝，荆州的黄瓜炖鳝鱼段，天门的泡蒸鳝鱼片，仙桃的粉蒸鳝鱼片、恩施的爆炒鳝鱼片，宜昌的红烧鳝鱼片，襄阳的干煸盘鳝等等，都成为了各地的特色名菜，美味佳肴。

农家盐菜

在江汉平原与鄂西山区交界的门户之地，长江与清江的交汇之处宜都，更有一种独特的传统做法，称之为腊肉盐菜(大头菜腌制的咸菜)炖鳝鱼火锅，这是一道非常具有地方特色的传统美食。

宜都的腊肉盐菜炖鳝鱼火锅，主要特点有以下四点：一是具有一定的时限性，每年春暖花开的农历三至五月为最佳时节，因为这个时节的鳝鱼，刚刚从冬眠状态苏醒并出来活动，肉质鲜嫩饱满，腥味小；二是烟熏腊肉刚从熏房下架，室温还较低，暂未进入冰箱冰柜，具有原质的腊肉香味，口感好；三是盐菜在尚未进入夏季前，味道更清脆爽口，无腌制的异味；四是这道菜色、香、味俱全，老少皆宜。

农家腊肉

餐饮行业对传统特色美食的定义是：指在某个地区或国家长期以来一直存在的食品，具有历史和文化的传承功能，代表着当地的饮食文化和历史。通常是由当地的原材料和烹饪技术制作而成，其味道和口感都非常地独特，并具有代表性、独特性和创新性，能够吸引食客们的眼球和味蕾。在这点上，宜都的腊肉盐菜炖鳝鱼火锅，与定义相当吻合。因为主要食材鳝鱼来源于宜都当地的稻田、池塘、溪沟、小河里生长的土鳝鱼；配料腊肉和盐菜，均由本地山区农家烟熏的土猪五花肉，以及自产自制的大头盐菜。

上述三样食材各具特色，烟熏五花腊肉的香气，能够掩饰新鲜鳝鱼的腥味，而农家腌制的大头盐菜的清脆香味，又能提升鳝鱼新鲜细腻的口感，同时也能减轻腊肉的烟熏味和油腻感，而鳝鱼的鲜味，又反过来增补了大头盐菜的美味感，可谓三味合一，佳味互补，被当地大厨和食客们赞誉为“最佳配伍，互克互补，回味无穷”。

另外，传统美食除了有地道的上等食材和最佳配方外，还离不开优秀厨师的精心制作。在宜都，由于腊肉盐菜炖鳝鱼火锅深受人们喜爱，所以，当地对这道菜肴的传承上也下了很大功夫。

在家庭中，会做这道菜的老人，总向下一代传授厨艺。在大小餐馆，挑选大厨时也会首选会做这道菜肴的师傅，或者派专人到厨师培训机构和有名气的餐馆学习鳝鱼烹饪技术，使得腊肉盐菜炖鳝鱼传统特色美食在当地生生不息，代代相传，并且在日新月异的现代餐饮行业中占据一席之地。可以说，这道名菜与榨广（辣）椒扣鱼，齐名为宜都最受欢迎的地方特色菜肴。

作者简介

聂鄂湘，宜都市市场监督管理局退休干部。湖北中医药学院毕业，宜都市药学会秘书长。在全国性报刊、杂志上发表论文和文章40余篇，部分作品获国家、省、地市级奖励。